豆腐

豆腐の季節ですよ

最近めっきり寒くなってきましたね。外出時には上着を増やし、お茶はアイスからホットへ、お風呂もシャワーだけじゃすみません。お湯沸かして湯船でまったり…。そんな季節です。そんな寒々しい時期といえば湯豆腐!湯豆腐の季節が始まりましたよ皆さん!寒くなったら湯豆腐!材料は豆腐と昆布とお水だけ!お手軽手抜き料理ばんざーい\(^o^)/

もちろん豆腐は夏でも美味しいですよね。夏といえば冷奴!これまたお皿にあけるだけでお手軽簡単♪スタンダードに醤油とネギでいただきますか?納豆を乗せて大豆まみれでいただきますか?黒蜜やきなこでスイーツ風にいただきますか?私はキムチをのっけて食べるのが好きです。好みのトッピングでやりたい放題できるのが冷奴の魅力ですね。

さらに豆腐といえば汁物に欠かせません。味噌汁には豆腐が入ってないと物足りなく感じます。豆腐あっての味噌汁です。かき玉スープにも豆腐は絶対入れたいです。入れるなら木綿豆腐がおすすめです。固めの豆腐にふわふわ卵が絡んでおいしいいいい!小学校の時の給食メニューで何が一番好きでしたか?と問われれば私は間違いなくコレをあげます。卵と豆腐の周りを漂うにんじん・しいたけ・とりにく。なんで給食の汁物ってこんなに美味しいんでしょうね。あー今夜はかき玉スープ作ろうかな。木綿豆腐買って帰ろう。

豆腐(とうふ)は、大豆の搾り汁(豆乳)を凝固剤(にがり、その他)によって固めた加工食品である。東アジアと東南アジアの広範な地域で古くから食され続けている大豆加工食品であり、とりわけ中国本土(奥地を含む)、日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでは日常的に食べられている。加工法や調理法は各国ごとに異なるが、このうち日本の豆腐は白く柔らかい食感を持つ「日本独特の食品」として発達したそうです。

豆“腐”?

なんで豆腐って“豆が腐る”なんて名前がついちゃってるんでしょうか?あらためて字面だけ見ると食べれない物のような気がしてきますね。腐った豆なんて想像しただけでお腹下しそうです。

調べてみたところ、豆腐の『腐』という漢字は本来「納屋の中で肉を熟成させる」という字義から転じて、柔らかく弾力性があるものを意味してたそうです。別に豆を腐らせてるって意味合いで付けられた名前ではないみたいですね。日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともあるそうです。こっちの方が美味しそうに見えますね。また、豆腐を好んだ日本の作家・泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記したとか。なお、中国には豆腐を発酵させた腐乳(フニュウ)や臭豆腐(シュウドウフ)もあるとか…。これまた字面だけ見るとオエッときます。なぜ中国はあらゆるものを発酵させたがるんだ…。

また、一説では「本来は豆を腐らせた(発酵させた)ものが『豆腐』、型に納めたものが『納豆』であったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られることがあるそうです。しかし豆腐は中国から伝来した可能性の高い食品であり、中国でもこの名前で呼ばれているのに対して、納豆は日本独自の言葉であり、取り違えられることはあり得ないとも言われています。どちらの説が真に正しいのかは昔の人にしか分からないですね。

日本の豆腐

現在の日本の豆腐は柔らかくて淡白な食感を特徴とする独特の物で、これに対する中国や韓国の豆腐は炒めたり揚げたりして調理されることが多かったため、日本の豆腐に比べると水分が少なく堅いものとなっています。

一般に豆腐は中国から日本へ伝えられたとされるが、空海によるという説、鎌倉時代の帰化僧によるとする説もあるなど様々な説があり、誰が伝えたのかははっきりとしていません。また、ゆばやこんにゃくなどとともに鎌倉時代に伝来したとみる説もあります。

鎌倉時代末期ごろには民間へ伝わり、室町時代には日本各地へ広がっっています。そして江戸時代には良く食べる通常の料理として親しまれています。この江戸時代の頃の豆腐は、現代でいうところの木綿豆腐のみで、絹ごし豆腐はまだ存在していませんでした。。

天明2年(1782年)に100種類の豆腐料理が記述されているとされる『豆腐百珍』というレシピブックが刊行されました。その頃から豆腐は行商による販売もされており、様々な調理方法が記載されている『豆腐百珍』は大きな人気を得て、豆腐は更に一般的に親しまれていきました。行商の豆腐屋はラッパや鐘を鳴らしながら売り歩いていたそうです。関東地方では、明治時代初期に乗合馬車や鉄道馬車の御者が危険防止のために鳴らしていたものを、ある豆腐屋が「音が”トーフ”と聞こえる」ことに気づき、ラッパを吹きながら売り歩くことを始めたそうです。その由来のようにラッパは「豆腐」の高低アクセントに合わせて2つの音高で「トーフー」と聞こえるように吹くことが多いが、地域や販売店によっても異なり、「トー」と「フー」が同じ音高の場合もある。2つの音高を使うラッパの場合、1つのリードで2つの音高が出る仕組みになっており、呼気と吸気で音高が変わる。スーパーなどが増えて歩き売りをする豆腐屋が減ったものの近年では昭和の頃のように地域に密着した商売をする人も出て来ており豆腐屋のラッパが復刻されています。なお近畿地方では、豆腐屋はラッパではなく鐘を鳴らしていました。それに対して関東では鐘はアイスクリーム屋が用いていました。

江戸において豆腐料理屋は非常に人気があり、江戸で初めて絹ごし豆腐の販売を始めた「笹の雪」という店はは現代も続いている超老舗店です。当時、豆腐を串に刺して焼き、赤みそを付けて食べる料理である豆腐の田楽が特に庶民に親しまれたものとなっていました。

それから近代工業が発達するに連れて、豆腐の製造作業も人の手を離れて機械化も進んでいきました。また、わずかの大豆から効率よく豆腐が大量生産できるようになって、より安価で提供されるように進化していきました。柔らかいタイプの豆腐は昭和時代以前には個人経営の豆腐屋で毎日作られ、動かすことで形が崩れることの無いよう、売る間際まで店頭の水槽の中に沈められているものでした。

現代日本でも豆腐は非常に一般的な食品であり、そのまま調味料をかけて食べられるほか、様々な料理に用いられていますね。冷奴や湯豆腐、味噌田楽などのように主要食材になるほか、汁物や鍋料理の具材、料理のベースになる食材として使われるなど用途は多彩になっています。

豆腐製法の特徴

水につけて柔らかくした大豆を水と共に摩砕し煮出す。水とともに摩砕した大豆を呉(ご。加熱する前の呉を生呉、加熱した後の呉を煮呉という)といいます。呉を搾って得られる液体が豆乳であるが、豆乳を作る際、あらかじめ加熱して煮呉を漉す製法を「煮搾り」、生呉のまま漉す製法を「生搾り」という(この場合には漉した後に煮詰めることになる)。搾った後の滓が、あの庶民の強い味方『おから』となります。

この豆乳がまだ熱いうちに凝固剤を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まります。これを切り分けて水にさらしたものを絹ごし豆腐という。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた穴開きの型容器に容れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。さらに、豆乳をいったん冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固めると充填豆腐となる。

水にさらさず直接容器にすくい上げたものは「寄せ豆腐」・「おぼろ豆腐」と言う。ほぼ同様の沖縄の伝統食品として「ゆし豆腐(ゆしどうふ)」もあります。他にも堅豆腐(固豆腐)・五箇山豆腐など、非常に硬い豆腐があり、これは濃度の高い豆乳を使用したり、多めに凝固剤を使用したり、重石で脱水するなどの違いがあります。豆腐好きならぜひ全制覇してみたい所ですね。

中国の豆腐

豆腐は紀元前2世紀前漢時代の淮南王で優れた学者でもあった劉安にちなむ中国伝来の食品であるという説(16世紀に編纂された『本草綱目』による説)があります。しかし、この説の真偽については明らかでなく、前漢に原料の大豆はなかったとも言われていて、非常に曖昧です。

豆腐の起源は8世紀から9世紀にかけての唐代中期に持つともいわれています。実際、6世紀の農書『斉民要術』には豆腐の記述が見当たらず、宋代に入って『清異録』が「豆腐」の初見であるともされています。

中国では伝統的には豆腐は生で食べるのではなく、発酵豆腐などとして食べていたとされる。また、中国の伝統的な豆腐は日本の豆腐よりも堅いとされるが、これは中国での一般的な調理法が油を利用するものであったためだと言われています。熱した油に水分が入るとハネるので水分が少ないほうが都合がよかったためなんでしょう。豆腐は南宋末期にかけて一般に普及し、明朝や清朝の時代になると豆腐の加工品も盛んに作られるようになっていきました。今日、中国南部や香港・台湾では、豆花とというデザートがあります。滑らかな豆腐を冷やして甘いシロップを掛け、アズキやフルーツをトッピングして食べるものです。中国方面へ旅行に行ったらぜひ食べてみたいですね。

欧米諸国の豆腐

20世紀末期以降のアメリカを始めとする欧米諸国では、豆腐は一定の人気はあったものの、一般的に浸透している食品ではなく、食料品店でもいつでも手に入るような代物ではありませんでした。そのようにややマイナーな食品として扱われていた豆腐ですが、欧米人の高カロリー・高脂質の動物性食品や嗜好食品を多く摂る不健康な食習慣への反省と、健康的な食品への関心の高まりによる健康ブームに伴い、豆腐が注目されていきました。健康の視点から優れた食品と言える豆腐はじょじょに人気を増していき、昨今では食料品店で日常的に売られる食品となっています。

わたし実は充填豆腐派なんです

    すてきなお豆腐