納豆横丁

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リゾープスについて（2012-2-7）: 「インドネシアの納豆」と呼ばれるテンペ。納豆と同じ無塩大豆発酵食品だが、最大の違いは納豆のスターターが納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）であるのに対して、テンペはテンペ菌をスターターとすること。発酵食品の製造に使用される接合菌（Zygomycetina）は、いずれもケカビ科（family Mucoraceae）に属する。その代表的な属は、ケカビ属（Mucor）、ツガイケカビ属（Zygorhychus）、クモノスカビ属（Rhizopus）、ユミケカビ属（Absidia）、ヒゲカビ属（Phycomyces）、フタマタケカビ属（Syzgites）などで、優良なテンペの製造のために使用されているのがリゾープス属菌である。

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