日本で節分の豆まきに使われるソイナッツは、カシューナッツやアーモンドに比べると脂肪分が低く、高たんぱく質で、イソフラボン含有量も多く、経済性も高いなどメリットが大きい。フレーバーも市場ニーズに合わせることができる。

市場の全体像はつかみきれていないが、欧米ではここ2〜3年でブランドが増加、インドでも5年前と比べると80社ほどのメーカーが増えている。

加工工程はシンプルで、まず大豆を塩分2％の水に20分間ほどさらしておく。水を切って、揚げる場合は175〜180度Cの油で揚げ、煎る場合は220度Cでカラ煎りし、スパイスで味付けすれば完成。揚げたものと煎ったものとでは、煎ったもののほうが脂肪分は少ない。ただ油で揚げたものも、従来のナッツとの比べると脂肪分は低く、たんぱく質は高い。

豆乳や大豆粉と違って大豆のそのものだから、十分な大きさか、丸みがあるか、などに注意する必要がある。大豆は十分に水を吸って、2倍程度に膨らんでいるのが理想的。

そして揚げる場合も煎る場合も、短時間で処理するのがポイント。時間をかけるほど、また加熱温度が低いほど、吸水して膨らんだ大豆が縮小してしまう。十分な加熱温度で短時間に行えば膨らんだまま乾燥させることができ、パリパリとした食感に仕上がる。

味付けのフレーバーは、インドではスパイシー味、米国ではバーベキュー味などが好まれるため、市場のニーズに合わせる。煎った後にチョコなどでコーティングする場合は再度加熱するため、煎る段階で完全に行うと大豆が乾燥され過ぎてしまうので注意が必要。ソイナッツの脂肪分はピーナッツよりも60％低く、たんぱく質は2倍。経済性や健康効能も高い。

ソイナッツの加工品で人気があるのはソイナッツバター。通常は油で揚げた大豆を細かく砕き、大豆油と他の材料を混ぜ込んで作る。ピーナッツバターよりもヘルシーで、ピーナッツアレルギーの人に代替品として最適。今後、どこにどういった需要があるのかはわれわれの想像力次第かもしれない。