卵の代替に大豆を使う第一の利点はコストの低さである。大豆たんぱくは低価格で安定しており、容易に入手できる上、機能性が高く品質改善につながる。水との結合性もあるから焼き菓子やパン生地の鮮度を保ち、コレステロール値を下げる効果もある。

50年ほど前から脱脂大豆粉、レシチンを含有する大豆粉、全脂大豆粉などが卵の代替品として使われている。脱脂大豆粉は、まず大豆の皮をむき、フレーク状にする段階で油を抽出して生成する。そして機能性をより一層高めるためにレシチンと大豆油を添加したものがレシチン含有の大豆粉。レシチンには優れた乳化剤がある。

全脂大豆粉は非加熱で製粉化する方法と焙煎（ばいせん）する方法がある。非加熱製粉だと酵素が活性、これによって漂白機能を果たす。焙煎する場合は、脂肪を安定化させるためにあらかじめリポキシゲナーゼを取り除く。パン生地に活用すると、より高い乳化作用が働く。

これらの脱脂、レシチン含有、全脂の大豆粉は卵や脱脂粉乳と組成が類似しているため、代替できてコスト削減が図れるが、卵の通気性や構造改善作用を大豆たんぱくは持ち合わせておらず、25％が代替の上限となる。ただし大豆粉にない機能性を他の原材料で補えば、25％以上を代替することも可能。米国や欧州では大豆粉と他の原材料を合わせ、卵の代替として利用する機能性システムを作り上げている。

当社では、乳化性と水分結合性に優れた焙煎全脂大豆粉使用の「BLUE100」を提供している。大豆粉に小麦、グルテンなどを加えることで卵と同じような機能性を持たせており、焼き菓子では50〜100％の代替が可能。ケーキ類については卵の機能性が重要になるため、配合から調整し直す必要がある。

価格も安定しており、1か月当たり2,000万トンの液状全卵を使っている場合、50％を代替すれば5年で50万ドル以上のコスト削減が可能になる。

現在、卵の価格は世界的に安くなっているが、再び高騰するのは時間の問題。代替品を使うのであれば長期的視点で考えてほしい。目標を明確にし、それをメーカーにも伝えなければならない。

製品アイテムを見渡して、何が卵に依存しているかを調べ、何に代替するのが効果的かを見極めてほしい。経験上、代替品を使用して40％のコスト削減を達成しなければ成功とはいえない。