こんにゃく芋はジャガイモ同様に種芋から増やすが、成長には2〜3年かかる。春に種芋を植えると秋に生子ができ、この生子を1度収穫して翌春に再度植え付けしたものを1年生、その秋に収穫したものを2年生、さらに翌春に植えて秋に収穫したものを3年生という。生子から1年生で5〜10倍、2年生でさらに5倍以上に成長し、3年生では直径30センチメートルにもなる。こんにゃく作りには3年生が適している。

3年生以降はそれほど大きくならず、花が咲き、生子はできなくなる。低温に弱く腐りやすいため、収穫してから次に植付けるまでの保管が難しい。

生産は群馬で約90％を占め、あとは栃木、茨城など97％が北関東。消費は山形が最も多く、福島、福井と続く。寒い地域でよく食べられている。

昔はこんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむき、すり下ろしてこんにゃくを作っていた。近年はこんにゃく芋をチップ状の荒粉にし、それを細かく粉砕した精粉を原料にしている。荒粉にすると15％、精粉にするとさらに60％になるので、最終的にこんにゃく芋から精粉になるのはわずか9％しかない。

こんにゃくは精粉が3〜5％、水が95〜97％、残りが水酸化カルシウムなどの凝固剤。100グラム当たりにエネルギーが5〜7kcalの超低カロリー食品で、たんぱく質や脂質もゼロに近く、炭水化物2〜3グラム、ナトリウム微量。一方でカリウムとカルシウムが多く、食物繊維も白米1杯で約0.5グラム、玄米で約2グラムに対し、2〜3グラムと豊富に含まれている。

主成分のグルコマンナンは水溶性食物繊維で、血中の中性脂肪やコレステロールを排出する働きがある。プリプリした食感はグルコマンナンが凝固剤で固まったもの。この食感によって咀しゃく時間が長くなり、満腹中枢を刺激して食べ過ぎを防ぐ。保水作用があり、食べてから水分を吸収して大きくなるため、便量が増えて便秘を予防するほか、腸内の有害ながん物質などを排出し、善玉菌の増加につながる。さらに糖分を過剰に摂取しても、糖の吸収を穏やかにして血糖値の急激な上昇を抑え、インスリンの節約につながる。

カルシウムとカリウムは高血圧の予防、骨粗しょう症予防、ストレス軽減の効果が期待できる。こんにゃくのカルシウムは酸に溶けやすく、体内に吸収されやすい。

セラミドは美容液に必ず含まれている。肌の保湿や美白に効果的で、メラニン色素を抑える働きもあるから、しみやそばかすを抑制できる。含有量はコメや小麦の約15倍。精粉から作るこんにゃくよりも生芋こんにゃくに多く含まれ、2週間ほど食べ続けると肌の潤いを実感できる。

こんにゃくは叩いたり、切り目を入れたり、スプーンなどで一口大に切って断面を大きくすると味染みが良くなり、おいしく食べられる。沸騰したお湯で2分ほどゆでると、臭いやアクが抜けて食感も良くなる。調理方法は自由自在。下ゆでの水や袋に入っている水に入れて冷蔵すれば約10日間は保存できる。

ダイエットは「やせる」イメージが大きいが、本来は食事療法のこと。健康で美しくいるためにはダイエットが必要で、余分なカロリーを取らないことが健康の秘訣。ご飯やパン、めん類、肉類など太りやすく食べ過ぎてしまう食品をこんにゃくで代用し、カロリーを調整したい。