こんにゃく精粉の粒子径は平均305ミクロン、当社製品の易溶性グルコマンナン「レオレックスRS」は100ミクロンだが、今回開発した微粉末グルコマンナンは30〜40ミクロン。膨潤時間もこんにゃく精粉が約4時間、レオレックスRSが約1時間かかるのに対し、微粉末グルコマンナンは15〜20分と早い。

用途にもよるが、微粉末グルコマンナンは吸水性が増して作業効率が高まることから、粉体としても利用できる。粘度はレオレックスRSと比べるとやや低いが、微粉砕することで品質劣化を抑えられる。粘度の発現はこんにゃく精粉が4時間、レオレックスRSが1時間でピークに達するが、微粉末グルコマンナンは10分ほどでピーク時の約90％。水との親和性が非常に高く、用途が広い。

一般にグルコマンナンは、ゾルとゲルの2つの特性を持つ。ゾルは液体中にコロイド粒子がバラバラに散らばっている状態で、ゲルは架橋されて3次元の網目構造になっている状態。ゾルはパンやめんの食感・品質改良、乳化の安定に用いられ、一方のゲルは耐熱性、保型性があり、品質改良などに用いられる。

これらの特性を生かし、焼き菓子やブッセ、シュークリームの皮などに微粉末グルコマンナンを添加し、乳化安定性について検討した。グルコマンナン自体にも乳化機能はあるが、微粉末大豆を配合するとさらに安定性が増すことが確認されため、今回、焼き菓子の生地に微粉末グルコマンナンと微粉末大豆を8対2の割合で配合して加えた。その結果、断面にも空洞ができてふんわりと仕上がった。

ブッセでは、乳化剤や油脂類、起泡剤などは使用せず、微粉末グルコマンナンを水に膨潤させたゾル状のものを1割程度添加したところ、弾力が良くなり、冷凍解凍時の品質も安定するようになった。シュークリームの皮も油脂類やベーキングパウダーを使わず、微粉末グルコマンナン水和物を加えたら、ふっくらとやわらかく仕上がった。

微粉末グルコマンナンを用いた米粉100％のパンも作ってみたが、微粉末グルコマンナン0.25％を添加するだけで弾力性が良くなり、劣化防止の効果が得られた。コメに添加しても、冷解凍時の品質安定性が高まり、劣化が遅延する。ケーキもグルテンや乳化剤、ベーキングパウダーを使わずに、ソフトな食感に焼き上げることができた。