「納豆発祥の地」にはいろいろな説があるが、京都の京北地域で納豆が作られてきたのは事実であり、日本では歴史上、東から西に伝わったものはないから、京北が納豆発祥の地であることに間違いないのではないか。

昔の納豆作りは、わらに付着する自然の枯草菌を使っていた。しかし自然の菌には他の菌も混在するため、わらで作る場合は発酵に1週間ぐらいかかる。糸引きも培養された納豆菌で作ったようにはおそらく出ないと思うが、それが本来のわらつと納豆だ。

わらに煮豆を入れて、菌の働きによって納豆ができる現象は、コメを作っているところなら日本だけでなく、世界中で見られるだろう。しかし、これは「発生」であって「発祥」ではない。

納豆発祥の地として全国的に水戸が京都より有名になったのは、かつて都だった京都には多種多様な食材が集まり、特に納豆ばかり食べる必要がなかったからだという説がある。

私がなぜ京都を納豆発祥の地として推すかというと、京都では珍味であった納豆を御所に納めていた。この豆を納める行為から「納豆」の言葉が生まれたと考えられ、言葉の成立から私は京都が納豆発祥の地だと理解している。そんな歴史を背負う京北が今以上に繁栄し、「京北プロジェクト」が成功して大きな花を咲かせることを祈っている。

私たちの納豆作りは約4日間かかる。まず大豆を洗浄し、冬季は約24時間、夏季は約12時間浸漬する。その浸漬大豆を蒸煮して納豆菌を噴霧し、容器に盛り込み、発酵室で発酵させる。大豆の大きさや品種によっても異なるが、発酵時間は約16時間。そのあと約24時間冷却し、発酵を止めてから出荷する。ポイントは臭いと表面の菌膜、粘りを見極めること。

納豆はたんぱく質が豊富でヘルシー。イソフラボンやポリアミンなどの機能性成分が多く含まれ、様々な効用が期待できる。そんな栄養・医学的にも大変優れた食品なのに、価格があまりにも安過ぎる。適正価格で販売できるように、本来の価値を再認識してもらいたい。