日本産大豆は、北米産や中国産に比べて糖質が高い性質を持っている。そのため、日本産大豆で作った豆腐は大豆そのものが持っている風味としての甘さが強くあるのが特徴。ただ栽培量が非常に少なく、1年間に何千、何万トンを使用するメーカーにとっては安定供給ができないという弱点もある。

日本産大豆の収穫量は平成19年が約23万トン、20年が約26万トンで推移しており、農林水産省はさらに自給率を高めるための政策を進めている。

豆腐300グラムに含まれるたんぱく質は19.8グラム。牛肉には16グラム、豚肉には19グラム含まれていることから、豆腐にはこれらに匹敵するたんぱく質が含まれていることが分かる。またビタミンEも豊富で、カルシウムやカリウムの含有量も非常に高いことから、日本では豆腐は健康的で安全・安心な食品として認知されている。

日本人は豆腐に対して、血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐといったことをイメージしている。また抗がん性の作用や認知症の防止なども期待され、昔から慣れ親しまれた食品だから安定した市場が保たれているが、今後、急激な消費量の伸びは期待できない。

日本の豆腐の製法は中国とも大きくは変わらない。まず大豆を選別、洗浄し、浸漬する。浸漬時間は8〜18時間で、夏場と冬場で異なる。日本産は粒が大きいため、24時間もかかる場合がある。浸漬は季節変動の中で、いかに均一化できるかが技術的な課題でもある。その後、磨砕、加熱してから豆乳とおからに分離するのが日本の豆腐製造の特徴。

絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填絹ごし豆腐が主な日本における豆腐のスタイル。中でも、絹ごし豆腐が一般的で、製法はBRIX12〜14度に調整した豆乳に凝固剤を加え、そのまま固めて、成型したものをカットして、パックに詰める。

木綿豆腐はBRIX10〜12度に調整した豆乳に凝固剤を添加。崩して型箱に入れ、プレスして脱水し、成型する。

充填絹ごし豆腐は凝固剤を加えて固めてからパック詰めするのではなく、10度以下に冷却した豆乳に凝固剤を加え、容器に充填してから加熱凝固する。この充填絹ごし豆腐は東南アジアでは日本豆腐という商品名で市場に出回っている。

また、焼き豆腐は木綿豆腐をさらに水切りし、バーナーで焼き目を入れたもの。鍋料理で他の食材と混ざり合っても崩れにくい。香ばしい香りが付与され、香ばしさを楽しみながら、豆腐を食べることができる。これらが日本の豆腐の定番。

油揚げの製法はBRIX4〜7度に調整した豆乳で製造した木綿豆腐をさらに脱水する。豆乳濃度を低くするのは、より素早く脱水し、水切りを良くするため。また大量の凝固剤を入れることで、豆乳の中にあるたんぱく質の凝固反応速度を高めることができる。それによって、たんぱく質が凝固するときに水分を取り込むスピードが制限され、水分を抱き込めなくなる。それを薄く切ったものを油で揚げれば完成。

がんもどきは、木綿豆腐と絹ごし豆腐を練り合わせ、芋やタマネギ、ゴマなどの食材を混ぜて油で揚げる。木綿豆腐と絹ごし豆腐の配合比率は各メーカーによって異なる。

豆腐の購入数量を1999年から2009年の間で比較するとわずか2％の減少だが、購入金額は18％も減少している。これは経済的なもので、デフレ化で豆腐の価格が落ち込んでいることが影響している。こうした中で、日本の豆腐メーカーは付加価値を見出すことを課題に奮闘している。一方、油揚げ・がんもどきの購入金額はここ1、2年で回復している。

豆腐はスーパーマーケットの安売りの対象となっている。しかし、スーパーマーケットも豆腐製造業者も利益を確保するため、加工度の高い油揚げ・がんもどきの販売に力を入れていると考えられる。

近年、日本では木綿豆腐をプレスせずに布で覆ってパックの中で離水させただけの柔らかい豆腐が出回っている。また、豆乳濃度を木綿と絹ごしとの中間ぐらいに調整した寄せ豆腐などもあり、ソフト化傾向にある。豆腐のサイズは縮小傾向にあり、個食化が進んでいる。

さらに、塩化マグネシウムを主体とした凝固剤で、低温で凝固させることで非常に粘っこくなる特徴を生かし、柔らかく作った充填豆腐をスイーツとして食べる傾向もある。

豆腐はかつて、200通り以上食べ方があり、毎食、何らかの形で、食卓の中に豆腐関連製品があった。しかし、近年は女性の社会進出も相まって、豆腐を調理して食べる習慣が少なくなっている。この豆腐を豆腐としてしか食べなくなってきている現状が、日本の豆腐の販売量低下につながっているのではないかと考えている。

中国料理でも炒め物や煮炊き物など、色々な豆腐の食べ方があり、使われている。日本豆腐協会としても食卓にいつも豆腐がある状況にできるよう豆腐料理をはじめ、その機能性をさらに啓発していきたい。