大豆にはサポニンという成分が含まれる。サポニンは、血の巡りをよくする効果や肝臓・血液中のコレステロール値を下げる作用があるといわれ、肥満、便秘、成人病、大腸がんなどの予防に役立つと期待されている。ところが、このサポニンは豆腐を製造する上でやっかいな泡の原因となっている。サポニンは非常に泡立ちやすく、昔はその泡立った汁を石けんの代わりに使ったほどだ。

豆腐の製造過程で、浸漬した大豆をすりつぶした「呉（ゴ）」を釜で煮ると、サポニンが激しく泡立つ。この泡を放置しておくと煮えムラの原因になるうえ、おからを分離する際に著しく歩留まりが低下する。そこで欠かせないのが食品添加物の消泡剤である。

消泡剤には、グリセリン脂肪酸エステル、油脂系の炭酸マグネシウム、レシチン、シリコン樹脂などいくつかの種類があり、メリットとして（1）豆腐のきめが細かくなり、弾力が生まれる（2）歩留まりの向上（3）おからの水切れが向上する（4）離水防止、地釜のコゲつき防止の効果–などが挙げられる。

最近、パッケージに「消泡剤不使用」「無消泡剤」と表記された豆腐をよく見るが、これは近年、豆腐製造に用いる煮釜の技術開発が進み、消泡剤を使わなくても泡の発生を抑えることができるようになったからである。しかし、まだ一部の機種に限られるため、より品質の高い豆腐の製造には消泡剤が欠かせない。