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用語集
グルコノデルタラクトン
2007-1-29
豆腐の凝固剤として使用される。ブドウ糖の一種だが、加熱すると酸性になり、凝固剤としての効力を発揮する。あっさりした味でつるんとした食感の豆腐となり、熱を加えても型崩れしにくいので、湯豆腐・マーボ豆腐・味噌汁等、豆腐に熱をかけて加工する料理によく使われる。また腸内でビフィズス菌を増やす作用もある。
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