納豆のネバネバ（糸）は、グルタミン酸ポリペプチドといい、アミノ酸の一種であるグルタミン酸が網の目のようになり、その間にフラクタンという糖質がはめこまれた構造になっている。グルタミン酸が粘りを出し、ポリペプチドが粘りの安定に役立つ。納豆自体に含まれるグルタミン酸とあわせて、脳の神経伝達物質のひとつであり、頭脳の活性化にも大変役に立つとされている。

グルタミン酸は、α-アミノ酸の一つで、酸性アミノ酸。タンパク質を構成するアミノ酸で、哺乳類の中枢神経系において最も重要な神経伝達物質であり、学習・記憶などの脳高次機能に重要な役割を果たしている。

ポリペプチド（polypeptide）は、 多数のアミノ酸がペプチド結合を形成して重合したものの総称。タンパク質より分子量の小さいものをさす。